Первые блюда

Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, пестрой зубатки, хека, карася, путассу, нототении, макрели. Не рекомендуется использовать для приготовления бульонов навагу, сельдь, терпуга, карпа, сазана, леща, воблу.

Сушеные грибы промойте в теплой воде, залейте холодной водой и оставьте на 3–4 часа для набухания. Грибы выньте, промойте, залейте процеженной водой, в которой они замачивались, варите без добавления соли. После закипания добавьте очищенные и крупно нарезанные морковь, корень петрушки, лук. Варите при слабом кипении до готовности грибов 30–40 минут.

Цветную капусту разберите на соцветия, отварите и мелко нарежьте. Филе пропустите через мясорубку, добавьте немного воды, взбитый яичный белок, измельченную капусту и перемешайте.

Морковь, корень петрушки отварите, затем нашинкуйте соломкой. Капусту, разобрав на соцветия, отварите. Подготовленные овощи соедините с горошком, выложите в формочку смазанную маслом, залейте яйцами, смешанными с молоком, посолите и варите на пару до готовности.

Филе вместе с луком пропустите через мясорубку два раза, посолите, поперчите, добавьте рис и перемешайте.Из полученной массы сформуйте шарики величиной с грецкий орех и припустите их до готовности в небольшом количестве бульона, добавив лавровый лист.

Коренья и репу нарежьте кубиками, лук порубите и спассеруйте на масле. Пассерованные овощи залейте бульоном и тушите 15 минут. Добавьте нарезанные на 3–4 части стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат и продолжайте тушить до готовности. При подаче в тарелку положите порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налейте оставшийся бульон.

Морковь и лук разделите пополам. Из одной части сварите овощной отвар, а другую нарежьте соломкой и обжарьте на масле. Огурцы нарежьте соломкой и припустите. Муку смешайте с яйцом и молоком.

Бульон с оттяжкой доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят не доводя кипения, не перемешивая, 1–1,5 часа, пока собравшаяся на данной поверхности пена не осядет на дно. После этого бульон цедят, а оставшийся на данной поверхности жир снимают бумажной салфеткой.

В глубокую сковороду или сотейник необходимо положить кусочек сливочного масла и спассеровать в нем порезанный лук. Затем добавить ломтиками нарезанный картофель и влить заранее приготовленный куриный бульон. 
 

Брюшка лосося хорошо вымыть и нарезать кусочками. Лук и морковь порезать как для обычного супа. В кипящую воду добавить овощи . Варить около 20 мин.